— Искусство дегустации живого пива

Живое пиво — одно из самых приятных и древних удовольствий в жизни. Для дегустации живого пива требуются всего три составляющие: глаза, нос и нёбо. Глазами оценивают цвет, пенность и прозрачность, нос распознает аромат пива, а нёбо наслаждается его вкусом.

Цвет живого пива зависит от сорта ячменя, особенностей воды и способа приготовления. Вещества, ответственные за цвет пива, содержатся в оболочке ячменного зерна. Взаимодействуя с солями, находящимися в воде, зерно отдает свой цвет пиву. Причем происходить это может двумя путями — во время карамелизации (сахар, содержащийся в солоде, при этом становится густым и вязким), когда солод поджаривается, или во время окисления танинов и солодового сахара (мальтозы).

Живое пиво становится прозрачным, если в нем уже закончилось действие дрожжей и других микроорганизмов. Как правило, о прозрачности живого пива можно говорить по прошествии какого-то времени. Отметим, что, чем живое пиво прозрачней, тем оно суше (нёбо уже не ощущает его приятную мягкость и плотность) и жиже(утрачивается «тело» пива, его густой, насыщенный вкус, изначальная эктрактивность сусла).
Мягкость — одна из основных характеристик живого пива, она «уравновешивает» прозрачность и плотность живого пива. Поэтому, определяя вкус живого пива, нужно вовремя уловить его чистоту и первозданность. Ну и, конечно, не стоит забывать о двух важных вещах: во-первых, горчинка уживого пива должна быть приятная, без резкого послевкусия, а во-вторых, густая пена — признак того, что живое пиво очень мягкое, даже чуть сладковатое.

Широкий спектр обонятельных ощущений возможен благодаря рецепторам, находящимся в носовой полости. Мы ощущаем многочисленные ароматы — хмеля, солода, а также фруктов, трав, цветов. Интенсивность аромата характеризуют определениями «сильный», «легкий», «слабый», «устойчивый», «очень стойкий», «слабо выраженный». По качеству аромата живое пиво может быть тонким, очень тонким, обычным, грубоватым.

Аромат живого пива во многом определяется качеством солода — насколько он был крупным и сладким (это зависит от зерновой культуры и степени осушки или обжарки). Традиционно используют ячменный солод, но можно готовить живое пиво из солода пшеницы, овса, ржи и риса — как в отдельности, так и впремешку. Солод может иметь аромат хлебной корочки, бисквита, карамели, жареного кофе или лакрицы (солодки).